Bacon e pancetta sono entrambi deliziosi insaccati, dal sapore deciso e dal profumo intenso.
Spesso sono utilizzati come sinonimi, anche se in realtà presentano delle notevoli differenze. Vediamo quali sono.
Vedi anche Differenza tra guanciale e pancetta
Pancetta
La prima evidente differenza è la provenienza geografica.
Ogni amante della buona gastronomia di casa nostra sa che la pancetta è un salume tipico italiano, così come il bacon ci rimanda subito al cibo ipercalorico americano.
La seconda e non meno importante differenza è la carne utilizzata per la produzione.
La pancetta si ricava dalla pancia del suino, che poi viene salata, speziata e stagionata. Riguardo al confezionamento, può essere arrotolata o steccata e la sua stagionatura dura dai 50 ai 120 giorni.
Si tratta di un elaborato molto antico e si produce principalmente nella zona di Piacenza, Norcia, in Lazio ed in Calabria.
Rispetto al bacon è un po’ più grassa ed ha un sapore meno intenso.
Bacon
Diverso è il caso del bacon, che oltre a non avere origini italiane, viene prodotto, oltre che con la pancia del suino, anche con la schiena, i lombi, la gola e i fianchi.
La carne, dopo essere stata marinata con spezie e aromi, viene lasciata essiccare per alcuni mesi e poi cotta in forno o al vapore oppure affumicata o bollita.
A seconda della parte del suino utilizzata per la preparazione del bacon, si hanno diverse varianti:
– il back bacon, meno grasso in quanto ottenuto dai lombi;
– il jowl bacon, ottenuto con la gola del maiale (in questo somiglia un po’ al nostro guanciale);
– il cottage bacon, che si ottiene con la spalla;
– lo slab bacon, ottenuto dalle carni ricavate dai tagli minori laterali;
– c’è anche una variante di bacon prodotto con la pancetta che prende il nome di streaky bacon.
Quindi, sia per regione geografica, sia per tipologia di carne utilizzata, sia per metodo di preparazione, bacon e pancetta hanno ben poco in comune, seppure qualcuno con velleità esterofile chiama bacon quella che invece è pancetta.
Se proprio volessimo cercare delle somiglianze, l’unica variante che si avvicina un po’ al bacon è la pancetta affumicata, tipica del Trentino-Alto Adige e delle zone alpine.
Il guanciale
Una menzione a parte merita il guanciale, protagonista assoluto di piatti storici come amatriciana e carbonara.
Il guanciale è una prodotto tipico calabrese ricavato dalla guancia del maiale.
Con il suo sapore equilibrato, il guanciale si ricava dalla guancia e dalla gola del suino e viene preparato in modo simile alla pancetta: la carne viene prima marinata con spezie e aromi e poi lasciata a stagionare per un paio di mesi.
Attualmente si produce anche in altre regioni e, a seconda della regione, le tecniche di preparazione possono variare leggermente:
– ad esempio in Emilia la carne viene solo salata:
– nel Lazio la carne viene aromatizzata con pepe, aglio, salvia e rosmarino;
– in Abruzzo e al Sud si aggiunge anche il peperoncino;
– in altre zone, alla fine del processo, si procede anche all’affumicatura.
A me è venuta fame 🙂
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