La scelta della farina da utilizzare è il primo fattore che determina la riuscita o meno di una ricetta.
Anche se in molti casi non c’è giusto o sbagliato quando si sceglie una farina, nei panificati è invece d’obbligo prestare molta attenzione alla sua qualità e tipologia, ricordandoci che in base al tipo di farina bisognerà
adattare tutti gli altri ingredienti, oltre che la lavorazione e la cottura.
Che differenza c’è tra farina 0 e farina 00?
Se hai in mente di realizzare una pizza o di cimentarti con la preparazione del pane ecco quello che devi sapere prima di scegliere quale farina utilizzare.
Quello che spesso si sa è che la farina 00 è ideale per la preparazione di dolci e torte, mentre la farina 0 va bene per preparare in casa una bella pizza.
In realtà la differenza è molto più sottile e consiste nel processo di raffinazione a cui è stata sottoposta la farina.
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Cosa significa il “numero” della Farina?
Proprio per distinguerle in base al processo di raffinazione subito, le farine vengono classificate con dei numeri: 00, 0, 1, 2, e più
sale il numero e minore è la lavorazione alla quale è stato sottoposto il chicco; sopra il livello 2 si parla di farine integrali, ovvero con un’alta percentuale di crusca e una ridotta lavorazione.
Da qui ne risulta che le farine 00 sono le più lavorate.
Un chicco di grano è costituito da una parte esterna che è la crusca e una parte interna che è detta mandorla.
Questa parte è costituita principalmente da amido, proteine e sali minerali che diminuiscono man mano che ci si avvicina al centro del chicco.
Quindi un chicco più lavorato renderà il prodotto più bianco e soffice ma sarà un meno ricco di nutrienti.
Purtroppo però, il procedimento per arrivare ad ottenere una farina 00 fa sì che alla fine della lavorazione vengono eliminate quasi tutte le sostanze utili al fabbisogno alimentare, lasciando solo l’amido che contribuisce ad aumentare la glicemia ed a provocare problemi ai diabetici.
La farina 0 è un gradino sotto la 00 e pertanto meno raffinata.
Rispetto alla farina doppio 0 è sicuramente migliore, ma ancora lontana dall’avere un contenuto nutrizionale soddisfacente.
Dopo aver analizzato le differenze dal punto di vista merceologico, vediamo quali sono le differenze tra farina 0 e farina 00 dal punto di vista applicativo e qualitativo.
Come abbiamo detto si tratta della stessa miscela di grani, ma la differenza di lavorazione fa si che la farina 0 abbia più proteine e per questo risulti più elastica.
Grazie a questa proprietà viene utilizzata principalmente nella preparazione di pizze, calzoni, panzerotti.
La farina 00, invece, viene utilizzata prevalentemente per la preparazione di dolci, visto che si presenta più bianca e soffice.
Conclusioni
Entrambe le farine possono provenire dalla medesima spiga di grano ma subiscono un processo di raffinatura differente, più alto nella 00 rispetto alla farina tipo 0.
Questo procedimento impoverisce il chicco e di conseguenza la farina che se ne produce, privandolo di nutrienti essenziali come proteine e sali minerali.
Per questa ragione, potendo scegliere, la farina tipo 0 è certamente preferibile, ma le farine integrali, ovvero quelle che sono il risultato della macinatura del chicco del grano senza subire nessun trattamento, sono certamente le migliori.
Non sono bianche, non hanno un aspetto soffice, ma sono molto più salutari.
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