Differenza tra surgelato e congelato

Spesso si confonde il surgelamento con il congelamento, ma tecnicamente vi sono notevoli differenze.

Surgelamento

Il termine surgelare, da cui derivano surgelato, surgelatore, ecc. è composta dal prefisso SUR (cioè “di più”) e dal verbo gelare quindi significa gelare “di più” o “più in fretta”.
Il surgelamento viene impiegato principalmente nelle industrie alimentari e consiste nel portare un prodotto a temperature bassissime (fino ai -80°C) in tempi molto rapidi.
In questo modo, il freddo penetra molto rapidamente nel prodotto e gela i liquidi all’interno delle singole cellule senza alterarle troppo; difatti nei prodotti surgelati i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni.
Il vantaggio di questa tecnica è che al momento dello scongelamento si ottiene un prodotto molto simile per aspetto e caratteristiche organolettiche a quello fresco.
La maggior parte dei prodotti alimentari che troviamo nel banco freezer viene surgelato alla produzione. Il trasporto, dall’industria che ha effettuato il surgelamento al banco frigo dove è destinato alla vendita, è organizzato in modo da non rompere la così detta “catena del freddo”.

Congelamento

Un prodotto congelato, invece, si ottiene portandolo in tempi molto più lunghi rispetto al surgelamento ad una temperatura anche di pochi gradi sotto lo zero.
A differenza di quanto avviene nel surgelatore, nel congelatore il freddo penetra lentamente e questo conduce alla  formazione di cristalli di ghiaccio più grandi all’interno del prodotto, cosa che comporta la rottura delle strutture cellulari del prodotto e la conseguente perdita di acqua e di sostanze nutritive, al momento dello scongelamento.
Se infatti proviamo a congelare un alimento con una consistenza abbastanza morbida (tipo un fico, un pomodoro o un limone) vedremo che diventerà molliccio ed inutilizzabile una volta scongelato.
Nelle cucine domestiche si utilizza principalmente il congelatore (o freezer), salvo i casi in cui si disponga di un abbattitore.


Riepilogando

  • Per divenire un surgelato, un prodotto necessita di un procedimento industriale che porta l’alimento a temperature bassissime in breve tempo;
  • per congelare un alimento invece, basta un procedimento casalingo che fa uso del freezer o congelatore, disponibile in qualsiasi frigorifero in commercio.
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