Differenza tra mousse e bavarese

Mousse e bavaresi si utilizzano ampiamente sia nella farcitura di dolci, sia nella piccola pasticceria e, per la loro estrema versatilità queste due preparazioni ricoprono una notevole importanza, ma non vanno confuse tra loro.

Bavarese

La bavarese si ottiene con crema inglese, panna semi-montata, gusto a piacere o frutta e gelatina alimentare.
Per la preparazione della bavarese si parte da una crema inglese a cui si aggiunge gelatina e, quando la crema raggiunge i 40°C circa, si aggiunge panna montata e meringa all’italiana (che ha la funzione di anticongelante).
La leggerezza di questa preparazione è dovuta all’aggiunta di panna semi-montata anche se la struttura non raggiunge mail la sofficità della mousse.
La cremosità, invece, è data dalla crema inglese mentre struttura e consistenza vengono conferite dalla gelatina alimentare animale (sostituibile anche con agar agar).
La bavarese va stabilizzata per un giorno in freezer per evitare che abbia una consistenza budinosa, e va servita a circa 4/8°C. A quella temperatura la bavarese deve avere una consistenza morbida.

Ricetta bavarese alle fragole

bavarese monoporzione alle fragole

Ingredienti:

  • latte intero 320 ml.
  • 3 uova
  • zucchero semolato 190 gr.
  • zucchero a velo 50 gr.
  • fragole 400 gr.
  • gelatina in fogli 20 gr.
  • panna fresca liquida 300 ml

Preparazione della bavarese

Per preparare la bavarese alle fragole, iniziate dalla crema inglese che è la base del dolce:

  1. Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi. Lavorate i tuorli con 90 g di zucchero semolato e tenete da parte gli albumi.
  2. Unite il latte e cuocete su fuoco dolcissimo, mescolando con un cucchiaio di legno, finché la crema ne velerà il dorso.
  3. Ammorbidite la gelatina in acqua a temperatura ambiente, strizzatela, incorporatela alla crema e lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Montate la panna e mescolatela con la crema.
  4. Frullate 3 quarti delle fragole con lo zucchero a velo e aggiungete anch’esse al composto.
  5. Trasferite il tutto in uno stampo da budino bagnato e fate rassodare in frigorifero per qualche ora.Sformate la bavarese alle fragole in un piatto da portata, guarnitela con le fragole rimaste a fettine, e spolverizzate con un po’ di zucchero a velo. 

Mousse

Mousse significa montata (o schiuma) per cui la differenza con la bavarese è che gli elementi che vanno montati (meringa e panna) sono presenti in misura maggiore rispetto alla bavarese e dovrebbero avere un peso pari o superiore a quello della base.
La base può essere una bavarese, una meringa all’italiana, della frutta frullata o una crema pâte à bombe.
La leggerezza delle mousse si ottiene quindi grazie a delle basi mentre è la gelatina a conferire la struttura.
Anche la temperatura di servizio è differente (da -4 a +4°C).

Ricetta mouse al cioccolato

Mousse al cioccolato

Ingredienti:


  • cioccolato fondente 175 gr.
  • panna fresca liquida 250 gr.
  • latte intero 125 gr.
  • zucchero a velo 30 gr.

Preparazione della  mousse

  1. Per preparare la mousse al cioccolato iniziate dal cioccolato fondente. Poggiatelo su un tagliere e tritatelo finemente, poi riponetelo in una ciotola capiente.
  2. Adesso prendete un tegame dai bordi alti e versatevi il latte ed iniziate a scaldarlo a fuoco dolce.
  3. Aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo e amalgamatelo al latte aiutandovi con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi.
  4. Quando il latte sarà caldo e ben amalgamato con lo zucchero a velo versatelo nella ciotola con il cioccolato e mescolate con l’aiuto di una spatola per rendere il composto omogeneo.
  5. Mentre il composto si raffredda montate la panna con le fruste.
  6. Quando la panna sarà ben montata aggiungetela al composto di cioccolato ed amalgamatela con una spatola effettuando un movimento delicato dal basso verso l’alto per evitare che la panna si smonti.
    Continuate a mescolare fino a che non otterrete una crema liscia e priva di grumi.
  7. A questo punto coprite la mousse al cioccolato con una pellicola alimentare trasparente a contatto per evitare la formazione della crosticina in superficie. Fatela raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferitela in frigorifero per almeno 2 ore.
  8. Una volta fredda trasferitela in una sac-à-poche con bocchetta stellata e riempite quattro bicchieri da 100 g l’uno. Ora la vostra mousse al cioccolato è pronta per essere servita.
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