Mousse e bavaresi si utilizzano ampiamente sia nella farcitura di dolci, sia nella piccola pasticceria e, per la loro estrema versatilità queste due preparazioni ricoprono una notevole importanza, ma non vanno confuse tra loro.
La bavarese si ottiene con crema inglese, panna semi-montata, gusto a piacere o frutta e gelatina alimentare.
Per la preparazione della bavarese si parte da una crema inglese a cui si aggiunge gelatina e, quando la crema raggiunge i 40°C circa, si aggiunge panna montata e meringa all’italiana (che ha la funzione di anticongelante).
La leggerezza di questa preparazione è dovuta all’aggiunta di panna semi-montata anche se la struttura non raggiunge mail la sofficità della mousse.
La cremosità, invece, è data dalla crema inglese mentre struttura e consistenza vengono conferite dalla gelatina alimentare animale (sostituibile anche con agar agar).
La bavarese va stabilizzata per un giorno in freezer per evitare che abbia una consistenza budinosa, e va servita a circa 4/8°C. A quella temperatura la bavarese deve avere una consistenza morbida.
Ingredienti:
Per preparare la bavarese alle fragole, iniziate dalla crema inglese che è la base del dolce:
Mousse significa montata (o schiuma) per cui la differenza con la bavarese è che gli elementi che vanno montati (meringa e panna) sono presenti in misura maggiore rispetto alla bavarese e dovrebbero avere un peso pari o superiore a quello della base.
La base può essere una bavarese, una meringa all’italiana, della frutta frullata o una crema pâte à bombe.
La leggerezza delle mousse si ottiene quindi grazie a delle basi mentre è la gelatina a conferire la struttura.
Anche la temperatura di servizio è differente (da -4 a +4°C).
Ingredienti:
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