Differenza tra baccalà e stoccafisso

Baccalà e stoccafisso vengono spesso confusi e scambiati. Ma quale è la differenza tra i due prodotti?


Il Baccalà

Il baccalà è merluzzo salato, ottenuto attraverso un procedimento che mira a conservare la carne tramite l’aggiunta di sale.
Secondo il metodo tradizionale, i merluzzi vengono adagiati e ricoperti di sale. Durante le successive 3 settimane vengono girati ogni 4-5 giorni in modo da assorbire almeno il 18% del peso in sale e perdere l’acqua in eccesso.

preparazione del baccalà – credits: lofoten.com

Stoccafisso

La parola stoccafisso deriva dal norvegese stokkfisk ovvero “pesce a bastone”.
Si tratta infatti di merluzzo appeso ad assi di legno e posto ad essiccare al sole per tre mesi.
Dopo aver trascorso tre mesi all’aperto, lo stoccafisso compiere un ulteriore processo di “stagionatura” al chiuso che dura altri due mesi.

preparazione stoccafisso – credits: gaz.wiki

Conclusioni

Possiamo concludere perciò che la materia prima è sempre la stessa, il merluzzo, ma il metodo di conservazione è completamente diverso.
Il baccalà è ottenuto da merluzzi conservati sotto sale, mentre lo stoccafisso è pesce essiccato.
Dovuto al metodo di preparazione, il baccalà si può produrre tutto l’anno, mentre lo stoccafisso norvegese è legato alle condizioni climatiche e si produce da febbraio a giugno.
Solo in questo periodo, infatti, nella penisola scandinava si hanno le condizioni climatiche ideali per la produzione di stoccafisso.
Per questo motivo è assolutamente sbagliato confondere i due prodotti.

Una cosa in comune a parte provenire dal medesimo pesce? L’ammollo

L’ammollo è quella operazione che va necessariamente compiuta prima di poter essere cucinati.
Entrami infatti, prima di essere cotti, devono essere immersi in acqua per almeno un paio di giorni in modo da ottenere la reidratazione della carne – nel caso dello stoccafisso – e l’eliminazione del sale in eccesso – nel caso del baccalà.

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