Ricetta besciamella: come si fa la besciamella

La besciamella è una delle salse più utilizzate in cucina. La si usa per insaporire lasagne e paste al forno ma anche verdure gratinate ed al forno.
La sua paternità è rivendicata sia dai francesi che da noi italiani. L’ipotesi più accreditata è che sia stata la regina consorte francese Caterina De’ Medici ad averla importata in Francia con il nome di “salsa colla”.
Ma è grazie al nobile francese Louis de Béchameil che questa salsa prese il nome definitivo di besciamella.

Come si prepara la besciamella?

Ingredienti

  • 1 l di latte
  • 80 gr di burro
  • 80 gr di farina
  • 10 gr di sale
  • un pizzico di noce moscata

Per preparare una perfetta besciamella, mettere il burro in un pentolino, facendolo sciogliere in maniera abbastanza lenta. Poiché non deve arrivare a bollore è importante dosare costantemente la fiamma.

A questo punto, aggiungere un pizzico di sale e una grattata di noce moscata (preferibilmente fresca), facendo incorporare gli ingredienti nel burro.
Poi aggiungere il latte, versandolo a filo nel pentolino, in modo da realizzare una crema abbastanza liquida.

A questo punto manca solo l’ultimo ingrediente, la farina. E’ possibile utilizzare la classica farina 00, oppure una senza glutine in caso di intolleranze alimentari.
L’importante è che la farina venga incorporata lentamente per evitare che si formino grumi. A questo scopo si può usare un passino a grana molto sottile.

Man mano che si aggiunge la farina, la besciamella inizia ad assumere una consistenza più densa. A questo punto abbassare ulteriormente la fiamma per evitare di bruciare il tutto, e continuare a mescolare fino a raggiungere un lieve bollore.
Raggiunto il bollore puoi spegnere la fiamma perché la besciamella è pronta. Va solo lasciata riposare per qualche minuto, prima di usarla nelle tue ricette.
Se, una volta raffreddata, la besciamella risulta troppo densa la si può diluire con un po’ di latte tiepido, mescolando con una frusta.

Vuoi una besciamella più leggera?

Per una besciamella light sostituire il burro con due cucchiaini di olio extra vergine d’oliva. La besciamella risulterà più leggera ma anche più liquida, poiché il burro ha un potere addensante maggiore rispetto all’olio extra vergine.

Come conservare la besciamella

Se è avanzata della besciamella, basta versarla in una ciotola e coprirla con pellicola trasparente “a contatto” in modo da impedire che si crei la pellicina in superficie. In frigorifero, si può conservare chiusa in un contenitore ermetico  per 2-3 giorni al massimo. Poi, per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico (anche aggiungendo un filo di latte se occorre);
In freezer, la besciamella può essere conservata per circa 1 mese.

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